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实际上，食用菌主食消费由来已久，我们的祖先在发现食用菌时首先看中的就是它的果腹充饥功能，国外把食用菌称之为上帝的食物。我国宋代经济繁荣，食用菌消费盛行宫廷、民间，食用之法包括做馒头、油炸、水煮、油煎、熬汤等。苏轼词作中即有“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头（香菇馒头）”之句。
近年来，中国工程院院士、中国食用菌协会名誉会长李玉教授基于国家粮食安全和健康中国战略实施的趋势，从我国食用菌生产大国和食药同源特性出发，提出了“食用菌主食化”这样一个全新的与时俱进的科学理念。它不仅指食用菌进入主食，成为餐桌主食菜品，还包括成为饼干、方便面、糖果、饮料等快消食品，成为膳食营养补充剂和特医食品。这是一个战略性问题。
中国是一个14亿人口的大国，吃饭问题比天还大。我国实现脱贫攻坚、全面建成小康社会以后，国人的饮食需求正由吃得饱向吃的好、吃的健康转变。后疫情时代，人们更加关注饮食与健康的关系。
当前，以发展营养健康为导向的健康农业，已成为我国农业发展的新方向。食用菌作为蔬粮兼用的全营养食品原料，热量低、营养丰富，比谷物有更多维生素、矿物质，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纤维，能满足居民膳食结构改善的需要，更是保健品、特医食品、菌物药品乃至化妆品的基础原料。食用菌主食化，适应了确保粮食安全、促进乡村振兴、建设健康中国和提升人民高品质生活的时代需要，必须加力推进之。
推进食用菌主食化，必须牢固树立大食物观。习近平总书记指出，现在讲粮食安全，实际上是食物安全。主食不仅指小麦、水稻、玉米。因此，中国人饭碗里要装的中国粮，实际要装的是大粮食、大食物。
推进食用菌主食化，必须加强科技创新。食用菌虽是我国第五大类农产品，但长期作为非主粮产品处于农业种植加工的边缘地位。加之传统的饮食习惯，其一直以鲜食为主，加工率仅6%，且加工品主要为简单的干制品和盐制品，精深加工率不到总加工产品的10%（欧美、日本等国为75%以上）。同时，很多新型的菌类加工技术仍停留在实验室阶段；某些政策也限制了食用菌食品产业发展（如灵芝咖啡在美国东南亚畅销，我国现行法规商不允许）。必须加强产学研合作，创新食品科技、卫生监管政策，加大食用菌食品科研力度，加强技术创新与智能化加工设备的配套成型研发，加快科技成果转化力度，力争在即食休闲类食品、调味类食品、方便调理类食品、主食类食品、功能营养产品研发和技术推广上取得突破，让更多的人享受到舌尖上的蕈菌美味，掌握“治未病”的菌物利器。
推进食用菌主食化，必须拓展食用菌消费。我国是食用菌生产大国，但国内食用菌市场空间还有待挖掘。据调查，我国食用菌人均年消费仅0.2千克，不足欧美发达国家的1／10。若按我国人均年消费量达到2千克计算，消费缺口高达200万吨以上，其市场前景十分广阔。
要大力拓展下游消费市场，提高食用菌健康、美味饮食科普，逐步建立与完善食用菌生产、加工、消费一体化现代产业体系。加强食用菌科普宣传，深入挖掘底蕴深厚的中华蕈菌文化，促进其与饮食文化、中医药文化融合，开展蕈菌文化进课堂、进社区、进家庭活动，结合家政兴农计划，加强对留守妇女、返乡人员的食用菌知识培训，让他们掌握食用菌烹饪的十八般武艺，使千家万户知晓食用菌的营养健康功能和“一荤一素一菇”的膳食结构，养成知菌食菌用菌之风，让“一朵菇”助力民族复兴！
作者：胡桂芳，安徽大学农研院学术委员会委员
