作为植物色素，甜菜碱目前仅在石竹目植物（包括仙人掌、康乃馨、苋菜、冰菜和甜菜）和高等真菌中产生。这种含氮的水溶性植物色素会让蔬果呈现红紫色或黄色，且经常用作食用色素。通过代谢工程，对可培养的非石竹目植物进行基因改造，将提高这些色素的产量和可扩展性。

转基因甜菜碱积累植物的相关研究已有多年，但在保健食品原料应用上仍有待探索，因此日本科学家希望通过基因改造番茄来生产更稳定的甜菜碱。科学家指出，甜菜碱工程将成为改善健康食品商业生产的潜在途径，有利于促进食品供应，并对消费者健康有益。