除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有13种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少[6]。另外，2010年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了[7]。所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。

“小时候的味道”

还能回来吗

好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。

比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。

在近10年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了5%-6%[8]。

另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。

但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。

参考文献：

[1]https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/

[2]Kiple,KennethF.;Ornelas,KriemhildConeè(2000).TheCambridgeWorldHistoryofFood.Vol.1.CambridgeUniversityPress.

[3]https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。

[4]CocaliadisMF,Fernández-MuñozR,PonsC,etal.Increasingtomatofruitqualitybyenhancingfruitchloroplastfunction.Adouble-edgedsword?[J].Journalofexperimentalbotany,2013,65(16):4589-4598.

[5]NguyenCV,VrebalovJT,GapperNE,etal.TomatoGOLDEN2-LIKEtranscriptionfactorsrevealmoleculargradientsthatfunctionduringfruitdevelopmentandripening[J].ThePlantCell,2014,26(2):585-601.

[6]TiemanD,ZhuG,ResendeJrMFR,etal.Achemicalgeneticroadmaptoimprovedtomatoflavor[J].Science,2017,355(6323):391-394.

[7]VogelJT,TiemanDM,SimsCA,etal.Carotenoidcontentimpactsflavoracceptabilityintomato(Solanumlycopersicum)[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2010,90(13):2233-2240.

[8]GaoL,GondaI,SunH,etal.Thetomatopan-genomeuncoversnewgenesandararealleleregulatingfruitflavor[J].Naturegenetics,2019,51(6):1044-1051.

作者：科学边角料科普团队

审核：杨来胜兰州农科院研究员